Intiperistiwa.com – Indonesia memiliki banyak jenis kacang-kacangan lokal yang berpotensi menjadi bahan baku tempe. Selain menjadi sumber protein alternatif, produk fermentasi tersebut juga berpeluang menjadi pangan fungsional. Karena itu, pengembangannya dapat mendukung kesehatan masyarakat sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ririn Krisnawati, menjelaskan tempe dibuat melalui fermentasi menggunakan kapang Rhizopus spp. Masyarakat Indonesia telah lama memproduksi tempe dari berbagai bahan selain kedelai. Tradisi tersebut berkembang sebagai bagian dari kearifan lokal di sejumlah daerah.
Menurut Ririn, masyarakat memanfaatkan bahan pangan lokal melalui teknologi fermentasi sejak lama. Karena itu, tempe nonkedelai bukan sekadar inovasi baru. Sebaliknya, produk tersebut telah menjadi bagian dari budaya pangan Nusantara.
Ketergantungan Impor Kedelai Masih Menjadi Tantangan
Ririn menjelaskan industri tempe nasional masih bergantung pada kedelai. Sementara itu, kebutuhan kedelai Indonesia mencapai sekitar 2,8 juta ton setiap tahun. Namun, produksi dalam negeri belum mampu memenuhi kebutuhan tersebut.
Akibatnya, Indonesia masih mengandalkan kedelai impor. Kondisi tersebut membuat pasokan dan harga bahan baku mudah berubah mengikuti kondisi pasar global. Karena itu, pemanfaatan kacang-kacangan lokal menjadi salah satu solusi yang layak dikembangkan.
Ririn menyebut sejumlah komoditas lokal yang berpotensi menjadi bahan baku tempe. Di antaranya terdapat kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, dan kacang hijau. Selain itu, pemanfaatan komoditas tersebut juga dapat meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian daerah.
Fermentasi Tingkatkan Kandungan Gizi
Ririn menjelaskan proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oligosporus atau Rhizopus microsporus. Proses tersebut mengubah komponen bahan baku menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna tubuh. Karena itu, tubuh dapat menyerap zat gizi secara lebih optimal.
Selama fermentasi berlangsung, protein kompleks berubah menjadi peptida dan asam amino sederhana. Selain itu, fermentasi juga menurunkan kadar fitat dan inhibitor tripsin. Kedua senyawa tersebut dapat menghambat penyerapan nutrisi dalam tubuh.
Menurut Ririn, fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein. Proses tersebut juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan.
Berpotensi Menjaga Kesehatan Tubuh
Berbagai penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan tempe nonkedelai meningkat setelah fermentasi. Kandungan senyawa fenolik juga bertambah sehingga mampu membantu melawan radikal bebas. Selain itu, senyawa tersebut berpotensi melindungi sel dari stres oksidatif.
Beberapa jenis tempe nonkedelai juga menunjukkan aktivitas antibakteri. Selain itu, produk tersebut berpotensi membantu mengendalikan kadar gula darah. Kemampuan tersebut muncul melalui penghambatan enzim α-glukosidase dan α-amilase yang berperan dalam pencernaan karbohidrat.
Ririn menambahkan tempe berbahan koro benguk dan koro kratok juga memiliki potensi antihipertensi. Peptida hasil fermentasi mampu menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Karena itu, senyawa tersebut berpotensi membantu menjaga tekanan darah tetap normal.
Selain itu, para peneliti juga menemukan berbagai metabolit bioaktif. Di antaranya terdapat daidzein, kaempferol, asam p-kumarat, serta beragam senyawa fenolik lainnya. Berbagai senyawa tersebut juga berpotensi mendukung pencegahan kanker dan memberikan manfaat kesehatan lainnya.
Riset Modern Buka Peluang Baru
Perkembangan penelitian tempe nonkedelai kini semakin pesat. Peneliti tidak lagi hanya menganalisis kandungan gizi. Mereka juga memanfaatkan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik.
Pendekatan tersebut membantu peneliti mengidentifikasi ribuan metabolit hasil fermentasi. Selain itu, metode tersebut juga mengungkap mikroorganisme yang menentukan kualitas tempe. Peneliti bahkan dapat mempelajari senyawa volatil yang membentuk aroma dan cita rasa produk.
Menurut Ririn, riset modern membuka peluang besar bagi pengembangan tempe nonkedelai. Pendekatan ilmiah tersebut juga meningkatkan nilai tambah produk berbasis fermentasi. Karena itu, tempe nonkedelai berpeluang menjadi pangan fungsional yang memiliki daya saing tinggi.
Ririn menegaskan tempe nonkedelai memiliki prospek besar dalam mendukung sistem pangan berkelanjutan. Namun, produsen harus menjaga kebersihan serta menerapkan proses fermentasi secara tepat. Dengan demikian, pemanfaatan kacang-kacangan lokal dapat mengurangi ketergantungan impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong inovasi pangan sehat di Indonesia. (iD/*)
Komentar